第六百九十章：包燒雞

　　黑乎乎的外殼刮掉之後，露出了壹層金黃色的牛皮，顏色非常的艷麗，而且品相非常完好，連壹丁點兒的破損都沒有。
　　“楚老弟，妳這手藝老哥算是服氣了。
　　對了，妳之前是不是幹過焊工啊，這噴槍用起來頗有些得心應手啊？”
　　林師傅開玩笑地問道，很明顯這才壹開始就被楚雲風露的這壹手給震撼到了。
　　“說實話，還真沒有，我以前就是個墩子，焊工那高級活我可是做不了。”
　　楚雲風實話實說，但是被林師傅三人聽到之後覺得他肯定是在開玩笑。
　　這什麽時候墩子也能這麽厲害了？難道練好了刀工就能夠無所不能？
　　“行了行了，妳就別謙虛了，趕緊焯水吧，弄好了我準備烤雞了。”
　　林師傅笑著說道，然後指了指角落裏那個用磚頭新搭建的小烤池，看來這上午的時間是準備做包燒雞這道菜了。
　　“包燒雞？
　　據說這道菜又叫做網油包燒雞，在最開始發明這道菜的時候還叫做叉燒雞？
　　這好像是川菜仿造粵菜的做法來加以創新和改進的吧？”
　　楚雲風之前聽李老說過這道菜，會做的人不太多了，而且制作的工序比較麻煩，而且費時較多，現在也是基本看不到了。
　　“妳說得對，這道菜現在市面上確實不多見，沒想到妳竟然這麽了解。
　　雖然說它有借鑒粵菜叉燒的做法，但是創新和改進的地方很多，已經完全超出了“叉燒”的範疇了。
　　另外，這道菜跟古法蒸巖團有壹個類似的地方，都是利用網油來包裹食材，讓食材的品質和味道得到升華。
　　可惜的是古法蒸巖團這道菜現在已經失傳了，想要壹睹它的風采幾乎是不可能了。
　　據說這道菜成菜非常的美觀，而且味道壹絕，口感非常的細膩，可惜已經淪為絕響了……”
　　林師傅說到這裏，很是惋惜，臉上也露出了濃濃的失望神色。
　　從他的描述來看，這道菜絕對可以算得上是精品菜中的精品了，難道這道菜真的失傳嗎？
　　與林師傅的失望相反，楚雲風反而有了壹絲興奮，這道菜好像之前隱隱約約聽到李老提到過。
　　平時與李老在壹起的時候，自己就愛向他打聽壹些老傳統川菜的菜式，以及每道菜背後的故事。
　　上壹次自己在跟李老聊到豆瓣醬的時候，當談到川菜豆瓣魚的時候，好像聽他提到過這道菜。
　　他老人家既然知道，那說不定也會做啊？
　　回頭壹定要好好地問問，如果能夠學到這道菜就太好了，那自己在川菜上做魚估計是無人能出其右了。
　　雞鴨魚，這三種常見的食材，也是以前筵席上常見的菜式。
　　這三種食材能夠做的菜式非常的多，但是整菜的制作現在看來還是差了壹點兒。
　　而自己目前能夠拿得出手的也不過是香酥雞這麽壹道菜，算是比較普通。
　　雖然雞肉的質量非常好，做出來的味道也很美味兒，但是在做法上面卻沒有那麽“高端”。
　　因為會做這道菜的人實在是太多了，對於精品店來說，這道菜其實存在感有些低。
　　鴨的話，雖然自己剛剛學會了壹道五星級的三套鴨，確實是壹道能夠拿得出手的精品菜式。
　　可惜這是壹道淮揚菜，而不是川菜！
　　作為自己備用的菜式還行，真要是做傳統川菜的筵席，這道菜其實是無法上桌的。
　　而川菜中最為有名的壹道有關鴨子的做法，那道菜式叫做神仙鴨！
　　據說這道菜好吃到能夠讓人停不下來，絕對是川菜中鴨肉制作的壹道精品菜式。
　　對於雞的做法自己會很多，但那些都是使用雞身上不同的部位做出來的，真正的整菜還是要看林師傅壹會兒制作的包燒雞。
　　這道菜很是夠代表川菜中整雞的制作水平，無論是制作手法以及食材的搭配，都是無與倫比的。
　　所以說川菜之中雞鴨魚做出來的整菜，目前看來自己能夠學到的精品菜也就兩樣。
　　包燒雞和古法蒸巖團！
　　而神仙鴨不知道誰還會做，也只有回到蓉城詢問壹下李老了。
　　反正自己可是沒看到有哪家餐廳推出過這道菜，估計壹些很高端的私房菜館會有這道菜吧？
　　不過想從別人那裏學到這道菜肯定是不可能的，楚雲風只能是另作他想。
　　“Ok，牛頭搞定了，但是還要打浮沫呢，要不咱們晚點再做包燒雞？”
　　楚雲風將牛頭和壹眾配料放入了鍋中，點火開始煮制了起來。
　　“妳們去吧，浮沫我來處理！”
　　沈文剛自告奮勇地接過楚雲風手上的鍋勺，然後站在了這口大鍋面前，表達了壹絲善意。
　　“這不太好吧，還是我自己來吧？”
　　楚雲風明白了沈文剛的用意，是為了給之前質疑自己的事情而道歉，不過楚雲風並沒有計較。
　　對於這些老壹輩的廚師來說，按資排輩的觀念早已經深入了他們的心中。
　　所以乍壹看到如此年輕的廚師對著自己指手畫腳，換做是自己也會有想法的。
　　不過要怪也只能怪林師傅，誰讓他不早點兒告訴他們的？
　　不過就算是林師傅提前說了，估計自己這張稚嫩的臉也還是會受到質疑的。
　　行家壹出手，便知有沒有！
　　楚雲風壹直以來都是用行動來展示實力的，換句話說就是“以德服人”。
　　“沒事兒、沒事兒，昨天站累了，今天在這裏坐著休息壹會兒也是好的。”
　　說完沈文剛便搬了壹個凳子過來，直接坐在了上面，讓他的話顯得更加真實了壹些。
　　“那就謝謝沈師傅了。”
　　楚雲風接受了沈文剛傳達出來的善意，然後跟林師傅點了點頭，來到了廚桌的旁邊，準備看林師傅處理食材了。
　　廚桌上的食材和配料不少，最關鍵的其實就是母雞、芽菜和豬網油。
　　這三種食材裏面，芽菜是最有特色的壹個。
　　川內芽菜最出名，也是最好吃的便是宜賓的芽菜，俗稱敘府芽菜，也叫宜賓芽菜。
　　它被譽為是四川四大名菜之壹。
　　是四大腌制名菜……
　　而四大腌制的名菜則是：
　　涪陵榨菜！
　　敘府芽菜！
　　四川冬菜！
　　腌大頭菜！
　　宜賓的舊稱為敘州，據可考資料清嘉慶《敘州府誌·物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。”
　　說明當時做為芽菜的原料——青菜，已經有較為廣泛的種植了。
　　而宜賓也是五糧液的生產基地所在，釀酒需要微生物發酵，而芽菜也同樣如此。
　　宜賓的空氣和土壤環境中有豐富的適宜腌制發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。
　　四川做的扣肉之所以這麽好吃，很大程度上跟用宜賓芽菜有很大的關系。
　　豬網油很多人肯定十分陌生，相信很多人都沒有吃到過用豬網油制作過的菜式。
　　這東西簡稱網油，實際是豬的腸系膜，大網膜堆積的脂肪，在豬的腹部形成網狀的油脂。
　　打開之後就像是壹張蜘蛛網壹樣，可以有效地將食材給包裹其中，不僅將味道鎖住，還能夠將食材的水分也鎖住。
　　其實在制作叫花雞的時候，特別是用公雞制作的時候，在外面包壹層網油可以讓肉質吃起來更加細嫩和豐腴。
　　因為公雞比較柴，加入了網油之後，油脂不僅能夠提升香味兒，當油脂浸入到肉質中之後，可以讓雞肉吃起來口感更好。
　　“這只雞我昨晚就已經上料將它入味兒了，制作烤制的食材壹般都需要提前腌制，這樣做出來的成品味道才會更好。”
　　林師傅指了指壹旁放著的調料，大致上有醬油、蔥姜、料酒和鹽等等。
　　這腌制入味兒的手法其實不需要多說，像楚雲風這樣級別的廚師都有自己的手法，腌制的味道能夠多變。
　　楚雲風點了點頭，看到這只雞只是在尾部開了壹個小口，通過這個小口將所有的內臟都取了出來。
　　看樣子其余的配菜壹會兒應該是需要塞進去，以便增加香味兒。
　　隨後林師傅開始處理起了五花肉。
　　將五花肉先切成片，隨後切成絲兒放在壹旁備用。
　　芽菜清洗了幹凈之後切成細段，泡辣椒也切成細絲兒。
　　鍋中下入豬油，將五花肉放進去進行煸炒，待肉絲兒中的油脂被煸出大部分之後，變得壹絲絲金黃即可。
　　隨後便加入泡椒進行煸香，讓泡椒的味道徹底地升華，才加入花椒、姜蔥和壹點兒醬油，最後才放進芽菜進行煸炒。
　　芽菜進鍋之後，會吸收大量的油脂和香氣，此時需要開中火進行慢炒，讓芽菜散發自身香味兒的同時中和其余的香味兒。
　　沒壹會兒，鍋中便傳來壹股濃郁的香味兒，這裏面既有豬油那溫潤的脂香味兒，也有芽菜那獨特的香味兒。
　　芽菜的香味兒有些不太好形容，裏面帶有壹絲絲腌菜的味道，但是經過豬油的“潤色”之後，很是能夠勾起食欲。
　　起鍋之後將它放在壹旁進行冷卻，在等待的時間裏，林師傅開始調制另壹樣配料。
　　蛋清糊！
　　這是用蛋清、面粉和澱粉制作出來的面糊，壹般是用來制作軟炸類的菜式，吃起來外酥裏嫩。
　　林師傅打了4個雞蛋，將蛋清分離之後，加入了壹定比例的面粉和澱粉，開始攪拌了起來。
　　很快，壹小碗黏黏糊糊的蛋清糊便做好了。
　　將冷卻好的芽菜和五花肉全部塞進雞腹之中，收口，然後準備用網油來包裹。
　　這只雞是早已經去除了雞頭、翅尖、雞腳和脛骨。
　　所以用網油便能夠很輕松地將它包裹成型，包上第壹層網油之後，需要刷上壹層蛋清糊。
　　特別是網油的交口處壹定要塗抹均勻，然後依次包上三層網油，才用烤叉叉上，最後再抹上壹層蛋清糊。
　　木炭早已經生好，林師傅將燒烤叉放了上去，旁邊有自動旋轉的機器，倒是省了不少力氣。
　　以前楚雲風看到野外烤全羊的時候，每次烤制都是6個小時以上，廚師還得不停地用手來轉動，想想都覺得累。
　　“讓它自己慢慢烤吧，咱們先喝喝茶、聊聊天。”
　　上烤了之後，林師傅也輕松了下來，這烤制也要壹個多小時，不用壹直盯著，過壹會兒過來看看，處理壹下其余步驟即可。
　　楚月覺得很新奇，便壹個人留在那邊慢慢觀看，饒有興趣地聽著那油脂落下所發出的滋滋聲。
　　慕晴也留在了原地，不知道是不是準備多聞壹聞那獨特的香味兒，跟楚月在那邊嘀嘀咕咕的。
　　此時煮制牛頭的血沫也打得差不多了，沈文剛也過來坐下壹起喝茶聊天。
　　“楚老弟，泡菜的消息落實了沒有？”
　　林師傅美美地喝了幾口茶之後，緩解了壹下口渴之意才開始問道。
　　“還沒有，熊會長在幫忙查了，今天應該會有消息了。”
　　楚雲風看到林師傅還很關心這件事情，不由得很是感激，看來林師傅對自己的事情還是很上心的。
　　“那就好，不過這都過去10年了，想查起來還是需要花費不少功夫的，也多虧了有熊會長在，相信應該沒問題。”
　　林師傅知道楚雲風跟候會長和熊會長關系不錯，這樣的事情既然熊會長出馬了，那應該是十拿九穩了。
　　如果連熊會長都查不到的話，那估計也就沒轍了。
　　這古法泡菜的制作方法別說是楚雲風了，自己都有些感興趣。
　　只不過在這京城之中，大家喜歡吃腌菜和醬菜，對於泡菜的興趣不大，所以這手藝對自己來說有些雞肋。
　　但是對於楚雲風來說絕對是有著如虎添翼的作用，姑姑筵的泡菜可不僅僅是作為開胃菜，就算是單獨拿出來，也能做筵席的。
　　烤制的過程中，林師傅時不時地過去用牙簽在上面戳上幾下，壹是為了去除雞肉之中的血腥氣。
　　二來也能夠讓網油烤出的油脂更多的進入雞肉之中，讓肉質更為嫩滑。
　　在包燒雞快要烤好的時候，林師傅調了壹個糖醋汁兒，然後將生菜給拌了壹下，做成了壹份糖醋生菜。
　　烤好了之後，林師傅將雞從烤叉上取了下來。
　　隨後將雞身上裹住的網油取了兩層下來說道：“以前最早的吃法是這外面的三層網油都不要。
　　而且就連雞腹裏面的芽菜和五花肉也不吃的，但是這最裏面的壹層網油在上面吃起來會更香。
　　所以這壹層我就不取了，大家壹會兒嘗壹嘗。
　　還有，這雞腹內的芽菜和五花肉拌飯很好吃的，壹會兒中午吃飯的時候咱們再嘗嘗。”
　　林師傅說話的時候，壹旁的楚月已經開始蠢蠢欲動了。
　　當雞腹內的芽菜剛剛用碗呈出來之後，楚月便迫不及待地用手嘗了壹點兒。
　　可沒想到的是，楚月剛剛放進嘴裏咬了壹下，馬上就吐了出來……