第壹千三百七十二章：升級宮廷菜

　　清湯鴿蛋燕窩！
　　這是壹道川菜版滿漢全席之中的菜品，根據李老的回憶，這道菜當時藍師傅制作的時候，他根本就沒有看到。
　　所以這道菜究竟是怎麽做的，完全是沒有任何的思路，不過好在李老當時看到過制作好的成品，具體是個什麽模樣也是回憶了好久。
　　不過這個模樣在幾十年之後再回憶，即便是有印象也很模糊了，李老告訴楚雲風的原話是：“依稀記得這湯色雪白，鴿蛋沈浸在紅潤點綴之中。
　　燕窩絲絲晶瑩，猶如雪地之中凝結的風雪精靈……”
　　當時聽到了李老的回憶敘述，楚雲風差點兒沒直接吐槽了，這雖說是壹道意境菜，可是這意境的想象太過於豐富了，對於實際操作上的難度會加大不少。
　　就拿這個湯色雪白來說吧，雪白色湯色怎麽來弄呢？
　　換做平時的時候，這種雪白湯色很簡單，那就是把魚稍稍煎制壹下，然後加入開水用大火熬制，很快就是壹鍋奶白的湯汁兒。
　　不過這種奶白的湯汁兒選用什麽魚呢？
　　鯽魚？
　　鯉魚？
　　羅非魚？
　　不同的魚熬制出來的湯汁兒味道也不壹樣，壹般都是用鯽魚來熬湯，但是鯽魚就壹定是這道菜所使用的食材嗎？
　　不知道！
　　壹切都是未知，這就需要進行各種的實驗才行，這也是為什麽想要復原壹道菜那麽難的原因。
　　而真正的困難還在於，這奶湯並不止是魚湯，牛奶壹樣是可以制作成奶湯，高湯裏面加入牛奶之後，這不是奶湯是什麽呢？
　　所以算上牛奶這種猜測之後，這實驗的難度又加了壹個倍數上去，這還只是制作這道菜其中的壹個難度。
　　李老的話裏面還有這麽壹句呢——鴿蛋沈浸在紅潤點綴之中！
　　楚雲風很是仔細地追問了李老這句話的含義，李老卻皺著眉頭半天都不回答自己，不知道是有什麽困難說不出口。
　　而等待了十幾分鐘之後，楚雲風實在是憋不住了，繼續問了壹遍後，李老直接發脾氣了：“妳個混小子，我要是記得那麽清楚，找就告訴妳是怎麽做的了。
　　我這當時就只是看了那麽壹眼，能夠做出這樣回憶描述就不錯了，妳還想怎麽樣？
　　描述就這麽多，剩下的妳自己去想，格老子的……”
　　？？？
　　老頭兒還生氣了？
　　楚雲風看到李老直接到躺椅上去睡覺了，背對著自己躺在那裏，讓楚雲風篤定這老頭兒肯定是在裝睡逃避自己的問題。
　　同時也明白了這道菜的確是難度太大，也太過於為難李老了，畢竟幾十年前的壹眸，能夠有依稀的印象就不錯了。
　　他老人家還能這樣“玄妙”地形容出來，當真是不容易了，算了，老人家也不容易，剩下的自己想辦法吧。
　　這道帶著燕窩的菜品，本來是沒有什麽頭緒的，不過昨天祁洛舟大師之作的壹品官燕，給了楚雲風極大的啟發。
　　川菜版的滿漢全席源自宮廷版菜式，自然是借鑒了宮廷菜式許多的手法，再結合蓉城當地的特點而成的。
　　所以這也是為什麽李老要讓楚雲風先跟萬老他們幾位學習壹下宮廷版的滿漢全席菜品，這樣才能夠對復原川菜版滿漢全席起到極大的幫助。
　　所以此刻再壹想到李老這老謀深算，咳咳，深謀遠慮的目光，讓楚雲風不得不佩服。
　　這壹刻的電教室異常的安靜，不過這安靜主要是指沒有人聲，只有廚房裏面發出的各種聲響，可見所有人都沈浸在學習之中。
　　彭越此刻皺著眉頭看著桌上的土豆絲兒，似乎在思考著什麽，貝蓓的眉頭深鎖，拿起壹條切好的紅椒看個不停。
　　臉上掛著濃濃的疑慮，要是沒有死死盯著辣椒條的話，壹定會讓人認為這是在思考人生，不過這想不明白的模樣，就差直接把這辣椒放進嘴裏嘗試壹番了。
　　所有人臉上都顯露出沈思或者是不解的神色，不過大家都沒有發現，只有楚雲風臉上思慮的神色最重。
　　回想了壹番今天祁洛舟大師之作的壹品官燕，所用到的食材其實並不多，但是對於自己復原這道菜卻起到了至關重要的作用。
　　燕窩、火腿、豆苗、玉米粉以及老雞！
　　主要食材不多，也就這五種，不過祁洛舟大師制作的手法，的確是給了楚雲風極大的觸動。
　　李老話裏所說的紅潤點綴，已經是可以解密了，就是這火腿絲，之前楚雲風壹直困擾這紅色的食材到底是什麽。
　　直到下午看到祁洛舟大師切火腿絲的時候，這才明白了過來。
　　好了，紅色點綴搞明白了，那麽這鴿蛋又成了問題，不過鴿蛋本身的問題不大，只是需要煮熟了剝殼就行。
　　對於煮制鴿蛋，楚雲風的經驗不可謂不豐富，為了避免鴿蛋在煮制的時候外殼裂掉，所以楚雲風采取的是隔水蒸的方式。
　　這樣蒸制出來不僅蛋殼不會碎，而且還能夠保持鴿蛋軟嫩的狀態，甚至是時間掌握得好，這鴿蛋還能夠做到剛剛“過心”的地步。
　　也就是鴿蛋中間的蛋黃達到剛剛熟，吃起來口感軟嫩，不會有那種硬硬的的感覺，而且這種軟嫩還可以提供壹種沙沙的口感，絕對是相當的到位。
　　在復原的過程中，這“沈浸”二字讓楚雲風顯得很是苦惱，因為按照李老的描述，這鴿蛋是沈浸在紅潤的點綴之中。
　　而當壹份燕窩做好了之後，這燕窩可是托不住鴿蛋的重量，當鴿蛋壹放上去了之後，就會往下沈。
　　即便是燕窩數量比較多，這鴿蛋也只是會露出大約1／5，甚至是1／7，這大部分的鴿蛋都沈了下去，自然也就沒有了那種紅潤點綴的味道。
　　妳連鴿蛋都看不到，甚至是看不清楚，這點綴什麽呢？
　　所以楚雲風也是很苦惱，暫時把這個問題給拋之腦後，隨後便開始去查看起了雞湯。
　　這雞湯是今天下午熬制的，還有不少，不過雖然說祁洛舟大師用的是雞湯，但是魚湯也不能不實驗壹番。
　　所以楚雲風便開始處理起了魚，魚的選取也是讓楚雲風花費了不少的功夫。
　　壹開始自己的思路是，按照當年清朝時期京城的習慣來，當年的京城常吃的魚有鱖魚、銀魚、腹花魚以及黃花魚等等。
　　壹般情況下，這黃花魚只有大戶人家、皇親貴族等人才能吃得到，那麽這幾種魚也不能排除掉。
　　關大師傅從京城到了蓉城之後，制作這道菜會不會也采取了同樣的選材，這個問題自己不清楚，也只有實驗了才知道。
　　雖然說雞湯的概率較高，不過楚雲風也不會直接篤定，只有做出來了之後嘗試壹番，才能夠知道到底哪種食材才是最正確的。
　　味道說明壹切！
　　不僅是自己要嘗，這裏還有不少的人幫自己嘗試，所以試驗完了根本就不怕找不到人試吃。
　　這加了牛奶的魚湯味道好不好，說實在話自己還沒嘗過，待會兒要是做出了怪味兒出來，彭越他們不會打自己吧？
　　嗯，就這樣，自己先不嘗，讓彭越先試試……
　　鯽魚、鱖魚、銀魚和黃花魚很快就處理完成了，可是為什麽沒有腹花魚呢？
　　這種低級錯誤應該不會犯才對啊，難道楚雲風沒買到腹花魚，或者說是不想用腹花魚來進行試驗？
　　這些都不是正確答案，楚雲風後面才了解到，這腹花魚又叫桂魚，其實就是鱖魚，所以自然是準備好了的。
　　煎制！
　　每壹種魚都是單獨煎制的，煎制好了之後全部單獨用壹口鍋加入開水進行大火熬制，等十來分鐘之後再開中火，這樣熬制出來的魚湯絕對是奶白奶白的。
　　若是再加入牛奶的話，這魚湯奶白的顏色會變得更加的濃郁，這種湯色打底的話，這道菜就已經很有色澤也香味兒了。
　　魚湯剛剛熬制好，彭越那邊就開始呼喚了起來：“楚哥，妳過來看壹下，我這切得怎麽樣？”
　　聽到彭越的呼叫，楚雲風馬上放下了手上的活，來到彭越的旁邊，拿起菜板上的土豆絲兒就查看了起來。
　　“還不錯，不過下刀還要更加均勻壹些，妳這節奏感還差了壹些，多練習幾天就好了。”
　　有了楚雲風的誇贊之後，彭越明顯開心了起來，臉上的笑容非常的燦爛，剛想要自我吹捧壹下的時候，楚雲風開始補刀了。
　　“妳這刀工裏面還有壹個缺陷，就是下刀的時候有點兒飄，特別是在切大件兒的時候，這“穩”之壹字還是欠缺了很多。
　　來吧，我給妳演示壹下切冬瓜和蘿蔔的時候，妳這缺陷的關鍵之處，估計是跟妳壹開始學廚的時候用刀習慣有關系。
　　這時間長了已經是形成習慣了，這對於妳的速度是有很大影響的，壹旦速度快起來了，這缺陷就會被擴大，對於食材的品相質量就不能保證。
　　而且這切得越多，對妳的速度也會有影響，妳來看看我是怎麽處理的！”
　　很是耐心地給彭越講解了壹番，不僅沒有讓彭越皺眉，反而是讓他凝神傾聽了起來，因為楚雲風的演示讓彭越已經意識到了自己的不足。
　　我滴個媽媽呀，這麽微笑的細節都能夠被他給發現，彭越都不服都不行！
　　給彭越的手法演示了之後，接下來就是貝蓓她們，楚雲風壹個接著壹個地開始檢查剛才的學習成果，然後繼續給他們彌補刀工上面的缺陷。
　　新壹輪的任務布置了下去，楚雲風開始回轉到了集成竈這邊，這上面擺放著的四口鍋發出咕嚕咕嚕的聲音，並且冒著熱氣，傳遞出了濃郁的香氣。
　　火候差不多了，該調整小火了！
　　把四口鍋的火力調整了壹番之後，楚雲風又開始忙活其余的事情，這邊的幹貝已經是蒸制好了，楚雲風馬上關了火，把它取了出來。
　　好吧，復原清湯鴿蛋燕窩的工作暫時停壹下，先把這道繡球乾貝的菜品升級的事情解決了再說。
　　正好魚湯那邊還在煨制，要合理利用時間才行。
　　幹貝開始用手撕了起來，撕成了細絲之後，楚雲風便開始處理起了其它的食材，五花肉也開始剁肉餡……
　　各種食材處理起來都非常的快，全部處理完成了之後，難點來了，這繡球該怎麽來弄呢？
　　萬老壹開始制作這繡球的時候非常簡單，這肉圓本身就帶著粘性，所以當這五花肉剁好的肉圓碰上了幹貝絲這些食材之後，自然是被吸附在了肉圓上面。
　　然後便是上鍋開始蒸制，但是楚雲風並不想走蒸制的老路，這蒸制出來之後少了炸制的那壹抹金黃，這也是楚雲風認為這道菜缺少了壹抹金色的驚艷之感。
　　這也是他想要升級這道菜的最關鍵原因，可是想要升級也沒這麽容易，因為壹旦這裹好了幹貝絲的肉圓下了油鍋，這根本就是個偽命題。
　　油溫是很高的，幹貝絲雖然經過了蒸制，壹旦下入油鍋之後很快就會失去水分，時間壹長的話就會幹枯糊掉。
　　而作為中間的肉圓估計還沒炸熟呢，所以這個步驟是走不通的。
　　可是壹旦先把肉圓給炸熟了，這外表就會變得幹掉，那麽就失去了之前的粘性，想要把幹貝絲給粘住自然是不行的。
　　那麽到底有什麽辦法呢？
　　楚雲風還是有想法的，壹共有兩種方法，現在開始試驗第壹種，先把肉圓放入鍋中進行炸制！
　　沒錯，單獨炸制肉圓，不過壹會兒粘幹貝絲怎麽辦？
　　沒有人有答案，只有楚雲風自己！
　　壹個肉圓很快就炸制好了，楚雲風撈起來了之後，並沒有直接放進幹貝絲之中，而是放進了肉糜裏面，給它輕輕地裹上壹層！
　　好家夥，薄薄的壹層自然是帶著粘性了，隨後丟進了幹貝絲之中，自然是粘成了壹個繡球。
　　隨後楚雲風笑了笑，把這繡球丟進了鍋中進行炸制，這肉糜薄薄的壹層，自然是很快就熟了，而外面的幹貝絲等自然也不必說，顏色變得金黃金黃的。
　　不僅顏色好看，而且這火候也是相當的到位，在保持脆性的同時，香味兒也激發了出來。
　　跟蘿蔔絲繡球壹樣，這金色的外形給人壹種相當的美感，這外表脆香，裏面松軟，兩種不同的口感絕對會給人壹種超乎尋常的感受。
　　看看口感如何？
　　楚雲風拿起來吹了吹，然後壹口咬了下去，哢哢哢的清脆聲音響了起來，感受到這股子脆感之後，很快柔和的口感接踵而來。
　　口感非常的好，不過讓楚雲風郁悶的是，這裏面的溫度還是太高了，自己有些心急了，燙燙燙。
　　燙啊……
　　呼哧、呼哧……
　　有點兒狼狽的楚雲風這被燙著的模樣立刻吸引了彭越他們的關註，這讓他們壹下就笑了起來。
　　不過當看到楚雲風黑著個臉，大家馬上就收斂笑容，繼續開始學習……
　　好吧，再試壹試第二種做法。
　　這種做法就是楚雲風壹開始的想法，就是用肉丸直接粘住幹貝，然後丟到過來去炸制。
　　？？？
　　不是說這種方式走不通嗎？
　　可是楚雲風還是這麽做了，這到底有什麽玄機呢？
　　連續做了十幾個丟進鍋裏進行炸制，當這外層的幹貝絲金黃酥脆之後，楚雲風立刻就撈了起來。
　　雖然外層熟了，可是這肉丸裏面肯定是沒熟的，沒想到的是，楚雲風直接把這些繡球放到了盤子裏，然後上鍋開始蒸制了起來。
　　？？？
　　好家夥，有創意啊！
　　這壹蒸制了之後，肉丸裏面肯定是能熟了，不過這外層就少了壹種酥脆的口感，但是卻增添了壹抹金黃的色澤。
　　這相當於比萬老制作的那道菜顏色上升了壹個檔次，口感雖然壹樣，但是這升級的色澤不容小覷。
　　隨後當這兩種不同狀態的繡球都制作好了之後，楚雲風用青菜擺盤墊底，淋上高湯之後，立刻喊了壹嗓子：“有好東西吃，要不要嘗嘗？”
　　嘗嘗？
　　彭越第壹時間放下了手中的刀，馬上就沖了過來，看到這兩道菜的第壹時間便咋呼了起來……